BUÑUELOS DE PERA Y TÉCNICAS CULINARIAS EN PASTELERÍA Y PANADERÍA !!!

Primero para ir haciendo boca os presento estos buñuelos de pera, en esta ocasión fue la fruta que elegí pero podemos utilizar plátano, mango, etc.

Receta:


300 grs de Harina
1 pizca de sal
1 pizca de canela
1 cucharadita de levadura de panadería
100 ml de aceite
400 ml de agua
50 grs de azúcar

En un bol mezclamos la harina con la sal, levadura y la canela, agregamos el azúcar y añadimos los líquidos, mezclamos bien y dejamos reposar unos 20/30 minutos. Cortamos la fruta en rodajas pequeñas y añadimos a la masa y vamos friendo los buñuelos en abundante aceite caliente.
Cuando se doren los ponemos sobre papel de cocina. Los podemos acompañar con algún sipope o con chocolate, están deliciosos.

Técnicas culinarias de base en pastelería y panaderia.

- Por variación de temperatura:

• ATEMPERAR

Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removiendola con la paleta o con el triángulo sobre una superficie de mármol o fría, para que espese, pero sin llegar a solidificar, antes de que alcanse su temperatura de utilización.

• BLANQUEAR

Se usa este término para hablar de diferentes procesos:

1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremos
2. Poner un producto en agua fría y dejar que llegue prácticamente hasta la ebullición durante un período de tiempo determinado con el fin de que el producto adquiera una tonalidad más blanquecina.
3. Sumergir frutas, verduras o carnes en agua hirviendo durante unos minutos, ante de cocerlas para que estén más tiernas. se hace en ciertos tipos de frutas como por ejemplo el albaricoque, las almendras, etc. para poder quitar mejor la piel (mondar)

• CARAMELIZAR

Este término también puede tener varios significados:

1. Untar el interior de un molde con una capa fina de azúcar cocido o caramelo.
2. Añadir azúcar cocido o caramelo a una crema o salsa.
3. Colorear azúcar glas con ayuda de un caramelizador eléctrico en cierto tipo de repostería ( milhojas, polkas, etc).
4. Bañar almendras o avellanas con azúcar cocido o caramelo.

En el próximo post, seguimos........

GROSELLA LARGE CAKE!

Hola!, es el cumpleaños de mi MAMI y esta vez quería prepara una tarta diferente a las que hago habitualmente, si merengue y sin nada, me he decidido por preparar un bizcocho de grosellas relleno de merengue suizo de mantequilla con grosellas, está para morirse, jejej me encanta el agridulce.

PORCIONES O RACIONES DE TARTAS.

 Porciones de tarta, de acuerdo al molde
   

Cúando queremos realizar una tarta ( pastel) , en ocasiones dudamos en cuanto al tamaño por las porciones en las que hay que dividir a ésta.

Las siguientes imagenes, te ayudaran a conocer las medidas para esta situación:




Moldes redondos

16 centímetros de diámetro = 8 a 10 porciones
18 centímetros de diámetro = 12 a 14 porciones
20 centímetros de diámetro = 16 a 18 porciones
24 centímetros de diámetro = 25 a 28 porciones
26 centímetros de diámetro = 30 a 32 porciones
28 centímetros de diámetro = 35 a 40 porciones
30 centímetros de diámetro = 45 a 50 porciones
38 centímetros de diámetro = 65 a 70 porciones




Moldes cuadrados:

18 x 18 centímetros = 18 a 20 porciones
20 x 20 centímetros = 22 a 24 porciones
28 x 28 centímetros = 35 a 38 porciones
30 x 30 centímetros = 40 a 42 porciones
38 x 38 centímetros = 75 a 80 porciones


Tips:

* Para cortar una tarta redonda, realizar un círculo a 5 centímetros del borde exterior, y luego cortar las porciones, repetir esta operación en el resto de la tarta, se puede dividir en dos, cuatro o seis porciones, depende del tamaño de la tarta.
* Para cortar una tarta cuadrada, se debe hacer el primer corte a 5 centímetros del borde y luego dividir en porciones de aproximadamente 2 centímetros, volver a medir 5 centímetros y continuar.

* Una porción de tarta debe medir 5 cms de ancho por 10 cms de alto y  pesar entre 80 a 100 gramos.

Fuente( Taringa)

TARTAS Y PASTELES DE FRUTA

Como ya comienza el calorcito apetecen pasteles con fruta fresquitos y ahora es la temporada perfecta para hacerlos. Les traigo este libro que me acabo de comprar y cada semana mas o menos depende el tiempo les traeré una propuesta diferente.

Esta semana como ya tenemos las fresas en abundancia y sobre todo a buen precio os propongo estas deliciosas tartaletas de fresas con nata.

Si os apetece realizarla pongo la receta y disponemos de 10 día para publicar las fotos que tenemos, hoy pongo la receta y el día 20 publico las fotos del resultado me las enviais al email y las publico todos juntas las que teneis blog pueden publicarla en cualquier momento. Manos a las manos y a disfrutar en las cocinas.

TARTALETAS DE FRESAS CON NATA.

4 hojas de masa de hojaldre congelada

300 g de fresas

3 cucharadas de azúcar glass

2 cucharadas de zumo de naranja

250 g de nata para montar

2 cucharadas de azúcar avainillado

2 cucharadas de jalea de manzana

Azúcar glass para espolvorear.

1º Precalentamos el horno a 220ºc. Cortamos la masa del hojaldre en 8 trozos, los colocamos en la bandeja del horno forrada con papel vegetal y la pinchamos con un tenedor. Horneamos a altura media 12 minutos hasta que hinche.

2º Lavamos las fresas. Las ponemos en un cazo con el zumo de naranja y el azúcar glass y hervimos.

Pasamos por el chino. Montamos la nata con el azúcar avainillado.

3º Partimos cada cuadrado de hojaldre por la mitad para poder rellenarlos. Cubrimos las bases con jalea de manzana, extendemos la nata por encima y después el puré de fresas. Colocamos la tapa y espolvoreamos con azúcar glass.

Espero tu participación y gracias por visitarme.

BOLLO DE PASCUA

 Este es el bollo de pascua que le hice a mis pekes, no quedó tan bonito como el que ofrecen en las confiterías pero si estaba riquísimo y a ellos les hizo una ilusión enorme.

Mirad la carita que tienen, se la pasaron en grande casi no dejan las migas.

La receta que usé es esta:

Ingredientes:

250 grs azúcar

250 grs harina

250 grs huevos

250 grs mantequilla

10 grs de impulsor

10 grs de ralladura de limón

Mezclamos la mantequilla y azúcar y batimos. Cuando comienza a montar añadimos los huevos, añadimos la harina mezclada con el impulsor. En caso de usar la ralladura mezclamos con la mantequilla. Engrasamos los moldes y horneamos mas o menos 1 hora y comprobamos que está cocido, horneamos a 170º.

MONAS DE PASCUA DE CHOCOLATE

Ya se acerca la Pascua y para el regalo de los ahijados ya estoy preparando las monas, por el momento les comparto los escudos de futbol y a mario bross en chocolate blanco belga, riquísimo por cierto a ver que les parece, ya tengo unos cuantos encargados.


En primer lugar Mario Bross

El escudo del Barcelona

El escudo del Madrid

El escudo del Sporting

Ya volveré con más.

"El mundo está lleno de pequeñas alegrías; el arte está en saber distinguirlas"

Li Tai-Po

Titoooo las fresas!!!!!

Estas son las fresas con nata que nos presentaba Tito de la cocina sin complicaciones, y la verdad que deliciosas, ummm aún las estoy saboreando mirad que delicia, ahh y nada de natas de spray, sino de la que viene congeladita.

Esta es la marca que escogi y estaba bastante bien de precio.

Y las puse en estas tulipas de cucurucho, que se puede comer todo vamos, eso si menos la cucharilla ehh,.

Os garantizo que merece la pena probarlo.

MINICAKE DE CHOCOLATE CON FRESAS

Es un minicake de chocolate relleno de mousse de fresas, cubierto con nata y chocolate, con unas fresitas bañadas con chocolate.

MOUSSE DE FRESAS



INGREDIENTES:

300 g de fresas
       50 de queso fresco
50 g de azúcar
   2 claras de huevo

PREPARACION:

Lavar, cortar y triturar las fresas hasta conseguir un puré. Incorporar al puré de fresas el queso fresco y el azúcar y seguir batiendo toda la mezcla.
Montar a punto de nieve las claras de huevo y añadir lentamente al resto de los ingredientes. Reservar en la nevera, al menos durante tres hora antes de servir.


Este es el chocolate que he utilizado para fundir, es una delicia tener un mercadona cerca con la cantidad de buenos productos que nos ofrece.

Debemos de tener en cuenta que es una tarta para mantener refrigerada hasta la hora de su consumo pero os aseguro que es deliciosa.

PASTAS DE TÉ

En este post les voy a poner primero la parte teórica y después haré un paso a paso de como las hacemos en la escuela.

    Son una masa rica en azúcar y mantequilla, que trás la cocción se convierte en una pasta arenosa con diferentes sabores y colores, Hay tres tipos de pastas de té:

1-) DE CORTE O FORMA: Éstas a su vez pueden ser:

   -De frío: Son pastas a las que se les da forma de tubo y se enfrían o congelan antes de cortarlas.
   -De corte con cortador
   -Pastas de formado manual

2-)PASTAS DE MANGA:

    -Rizadas
    -Lisas: Dentro de éstas tenemos:
                  -Extensibles
                  -No extensibles

3-)PASTAS DE ALMENDRA O FRUTOS SECOS:
    
     -Pastas clásicas
     -Pastas de almendra y clara:
           -Macarrons
           -Carajitos
     -Florentinas


FORMULA BASE PARA PASTAS DE CORTE O FORMA:

  420grs de harina
  235grs de mantequilla
  120grs de azúcar
  25grs de huevos

Esta es la formula base que haremos para realizar cualquier receta que les pongo a continuacion, es decir, que primero elaboramos la masa base y luego añadimos los demás ingredientes según el tipo de pasta de vayamos a realizar.

PROCESO: Primero ponemos la mantequilla a cremar en la batidora- mezcladora, con la pala, vamos bajando lo que vaya quedando en las paredes del bol, añadimos el azúcar y cuando esté bien integrada añadimos los huevos, luego añadimos la harina hasta que se forme una bola y sacamois del bol, tenemos que tener en cuenta que no podemos sobrebatir, porque sino perderemos el toque de arenosidad característico de estas pastas. Una vez que tenemos esta masa base procederemos a realizar las pastas.

-PASTAS TRADICIONALES:

 .masa base
 .100 grs de harina
 .50grs de azúcar

PONEMOS SOBRE LA MESETA LA MASA BASE, JUNTAMOS LA HARINA TAMIZADA CON EL AZÚCAR Y VAMOS MEZCLANDOLA CON LA MASA BASE SIN AMASAR MUCHO, CUANDO PONGA LAS FOTOS LO ENTENDEREÍS MEJOR.

-PRALINÉ

 .Masa base
 .150grs de praliné

- MASAPAN

 .Masa base
 .150grs de mazapan

-CACAO

.Masa base
.85 grs de harina
.50grs de azúcar
15grs de cacao sin azúcar

-PASTAS CON SABOR

.Masa base
100grs de harina
.35grs de azúcar
15 grs de saborizante o pasta de sabor


Según vaya haciendo el paso a paso voy editando en cada una de las recetas de pastas.

MASA DE BOLLERÍA

La masa de bollería se divide en dos partes diferentas, debido al proceso de elaboracíon aunque sus formulas pueden variar: bollería simple y bollería hojaldrada.

Ingredientes:

Harina floja 520gr

Agua 250 gr

Mantequilla 55gr

Huevos 55 gr

Azúcar 80 gr

levadura 25gr

Mejorante 5 gr

Sal 10 gr

Estos ingerdientes nos dan para un kilo de masa de bollería.

Pesar todos los ingredientes, el cal se debe hacer con mucho cuido para no provocar problemas en la fórmula por un exceso o defecto de materias. Cuando lo pesemos todo, metemos en la amasadora menos la levadura.

Añadimos el agua poco a poco, y dejaremos amasar hasta que la masa se comience a separar de las paredes de la amasadora, más o menos 10 ó 15 minutos.

                                

Aquí ya se nos comienza a despegar de las paredes del bol, añadimos la levadura en este momento.

Dejamos amasar otro 5/10 minutos y la tendremos lista. La sacamos del bol y espolvoreamos un poco de harina sobre la meseta y formamos un bola y la dejamos reposar unos minutos.

A continuación formamos un churro y vamos cortando pedacitos de 60 gramos aproximadamente y otros de 90 gramos.

Después de tener las piezas cortadas procedemos a bolear y dejamos reservadas a que reposen un poco, la foto del boleadop no salió porque mi peke era el fotografo y en fin os la debo para otra ocasión. 

Se me pasó decirles que cuando sacamos la masa del bol la dividimos en dos partes iguales una  para la bollería simple y otra para la hojaldrada.

Pesamos la masa que corresponde a la hojaldrada y según lo que nos pese así llevara mantequilla o margarina para hojaldre, sabiendo que 1 kilo de masa son 200 gramos de mantequilla, hayamos la media. La mia pesaba 500 gramos así que añadí 100 gramos de mantequilla para proceder al laminado.

Primero trabajamos la mantequilla con un poco de harina y un rodillo, le vamos a dar forma cuadrada.
 

Sacamos los picos a la masa, esto se hace haciendo una cruz en la bola y sacando hacia afuera las esquinas.

ponemos la mantequilla en medio y cerramos.

una vez que tenemos este paquetito, vamos a comenzar a estirar siempre intentando tener una forma cuadrada o rectangula, comenzamos dando pequeños colpes con el rodillo desde el medio hacia arriba y desde el medio hacia abajo, esto se hacer para que la grasa quede totalmente repartida.

Y esta es la bollería simple antes de hornear.

Me hubiera gustado poner más fotos pero mi pequeño ayudante hizo lo que pudo, hasta la próxima.

PANETTONE O PAN DE TONI

Historia del Panettone




Cómo nació el Panetón, el más célebre postre navideño.
por Alessandro Indelli.


Según la leyenda, el panettone (o panetón) nació en la corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la noche buena. Nárrase que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dió cuenta que se había quemado.


Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, afortunadamente un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inconsueto postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quien lo había preparado y cuál fuera su nombre. El cocinero presentó al Duque el joven Toni quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo "Pan de Toni" nombre que en los siglos se ha convertido en Panettone.


El Panettone es el postre navideño más típico de Italia y la memoria de su procedencia milanesa se ha quedado bien viva en la gente.



PANETTONE CON MASA MADRE
 Ingredientes:






-Para la masa madre necesitaremos, 250 gr de harina de fuerza, 25 gr de levadura de panadería (8 gr de levadura seca de panadería), 200 ml de agua.


-Para la masa, además del polish necesitaremos, 500 gr de harina de fuerza, 25 gr de levadura de panadería (8 gr de levadura seca de panadería), 150 gr de azúcar, 200 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 2 huevos y 2 yemas a temperatura ambiente, 100 ml de leche, una pizca de sal, 350 gramos de fruta confitada.
Elaboración del panettone


El día antes elaboramos el polish o masa madre. Mezclamos todos los ingredientes, tapamos con film y dejamos fermentar hasta que doble el volumen. Veremos como forma una esponja. Podéis dejarlo perfectamente fuera de la nevera con temperaturas suaves, seguirá creciendo por lo que es mejor tenerlo en un bol bastante profundo. O también podéis dejarlo en la nevera en frio. Tened en cuenta en este último caso que es mejor que saquéis de nuevo el polish de la nevera un par de horas antes de hacer la masa.


Para hacer la masa mezclamos todos los ingredientes menos las pasas o chocolate  y el polish. Cuando estén bien unidos añadimos el polish y amasamos de nuevo durante unos 10 minutos. La masa debe despegarse de las manos y debe resultar elástica y suave al tacto.


Al final añadimos las frutas confitadas. Amasamos hasta que queden bien unidas.


Forramos los moldes. Podemos utilizar latas de cualquier tamaño y de cualquier cosa, eso sí bien limpias. Las forramos con papel de horno o papel de panettone y los rellenamos con masa hasta casi la mitad. Dejamos fermentar la masa hasta los 2/3.


Pintamos con huevo, ponemos un poco de granillo de azúcar y horneamos a 175 ºC durante unos 40 minutos.

EMPANADILLAS DE HOJALDRE

Estas ricas empanadilla se las hice a mi niño, desde que comence con el curso (repostería panadería y confitería), no callaba con que le preparara algo, el quiere que le haga napolitanas, pero primero prepare estas empanadillas con la masa de hojaldre que aprendí en clase. Primero os pongo las fotos para que se les vaya haciendo la boca agua, jajajajaj y despues la receta.
                   

              
Receta del hojaldre:


Esta es la receta completa pero para comenzar si quieren pueden hacer solo 250 gramos:


1 kilo de harina
12 grs de azúcar
1 huevo
40 grs de sal
agua necesaria / podemos poner leche

Se hace una pasta con el plastón ( agua, leche harina y huevo sal y azucar), se hace una bola, se corta en cruz, se sacan las esquinas en forma de petalo, ponemos la mantequilla en medio y doblamos hacia adentro. Hacemos las vueltas, nosotros en clase hacemos una sencilla , una doble, una sencilla y una doble.

Por supuesto que las rellenaremos con lo que queramos, estas están rellenas de jamon, baicon, y extra de queso para los pekes y las demás con una salsita de tomate, además de chorizo y jamón serrano.


Aquí teneis un enlace en donde se explica paso a paso la manera de estirarlo y dar las vueltas, es un estupendo paso de Dulzuras que nos lo colgó en el alma, cuando yo haga mi paso a paso lo pongo también.

PAN DE MOLDE

  Este pan lo aprendimos a hacer hoy en la escuela, la verdad es que no es nada difícil hacerlo, si en casa no disponemos de un molde especifico para este pan, podemos hacerlo en cualquier molde rectangular o de plumcake que tengamos a mano, esta fue la receta que nos compartió el profe, por cierto riquisima.

Ingredientes:
 -500 gramos de harina entrefuerte (1/2 fuerte 1/2 floja)
-10 gramos de sal
-250 ml de leche templada
-75 gramos de nueces o avellanas
-12 gramos de mantequilla
- 1 huevo 20 gramos de levadura


Preparación:


Juntamos la harina, la sal y el huevo y vamos mezclando, mojando con la leche templada y la mantequilla (antes disolveremos la mantequilla en la leche templada), cuando tengamos una masa homojenea añadimos la levadura y amasamos por espacio de 5/7 minutos y por último añadimos las nueces o avellanas picadas. Untamos un molde con mantequilla y ponemos a fermentar.
  En la escuela tenemos fermentadora y se tarda alrededor de 45 minutos, en casa supongo que hasta 2 horas, sera cuestión de probar y la coccion pues ponemos al horno a 180ºc por 45 minutos y a partir de ahi vamos vigilando hasta ver que esta cocido.