lunes, 17 de enero de 2011

MASA DE BOLLERÍA


La masa de bollería se divide en dos partes diferentas, debido al proceso de elaboracíon aunque sus formulas pueden variar: bollería simple y bollería hojaldrada.

Ingredientes:

Harina floja 520gr
Agua 250 gr
Mantequilla 55gr
Huevos 55 gr
Azúcar 80 gr
levadura 25gr
Mejorante 5 gr
Sal 10 gr

Estos ingerdientes nos dan para un kilo de masa de bollería.

Pesar todos los ingredientes, el cal se debe hacer con mucho cuido para no provocar problemas en la fórmula por un exceso o defecto de materias. Cuando lo pesemos todo, metemos en la amasadora menos la levadura.

Añadimos el agua poco a poco, y dejaremos amasar hasta que la masa se comience a separar de las paredes de la amasadora, más o menos 10 ó 15 minutos.




                                

Aquí ya se nos comienza a despegar de las paredes del bol, añadimos la levadura en este momento.



Dejamos amasar otro 5/10 minutos y la tendremos lista. La sacamos del bol y espolvoreamos un poco de harina sobre la meseta y formamos un bola y la dejamos reposar unos minutos.


A continuación formamos un churro y vamos cortando pedacitos de 60 gramos aproximadamente y otros de 90 gramos.

Después de tener las piezas cortadas procedemos a bolear y dejamos reservadas a que reposen un poco, la foto del boleadop no salió porque mi peke era el fotografo y en fin os la debo para otra ocasión. 

Se me pasó decirles que cuando sacamos la masa del bol la dividimos en dos partes iguales una  para la bollería simple y otra para la hojaldrada.

Pesamos la masa que corresponde a la hojaldrada y según lo que nos pese así llevara mantequilla o margarina para hojaldre, sabiendo que 1 kilo de masa son 200 gramos de mantequilla, hayamos la media. La mia pesaba 500 gramos así que añadí 100 gramos de mantequilla para proceder al laminado.

Primero trabajamos la mantequilla con un poco de harina y un rodillo, le vamos a dar forma cuadrada.
 

Sacamos los picos a la masa, esto se hace haciendo una cruz en la bola y sacando hacia afuera las esquinas.

ponemos la mantequilla en medio y cerramos.



una vez que tenemos este paquetito, vamos a comenzar a estirar siempre intentando tener una forma cuadrada o rectangula, comenzamos dando pequeños colpes con el rodillo desde el medio hacia arriba y desde el medio hacia abajo, esto se hacer para que la grasa quede totalmente repartida.





Y esta es la bollería simple antes de hornear.

Me hubiera gustado poner más fotos pero mi pequeño ayudante hizo lo que pudo, hasta la próxima.



22 comentarios :

Mundo bizcocho dijo...

Hola Lorena, muy bueno el paso a paso. Gracias por compartir. Pregunta la harina floja cual es, harina para amasar pan o harina común de todo uso. Nathalie(mundo bizcocho)

Tito dijo...

Execelente y tremendo post Lorena!!!

Me ha encantado todo!

y toda esa bollería............ madre mía como te ha quedado!!!

eres una artissstaaa!!

;-)

Isabel dijo...

Me juras por Snoopy que lso has hecho tú?
Ni en Francia he visto un croissant tan perfecto.
Mis felicitaciones a la cocinera... ;-)

las recetas de mar dijo...

Lorena te han quedado unas piezas de museo, me han encantado.
Me llevo croissant que tiene una pinta que pa que las prisas, jajajaj!!!

Besitos.

Mari dijo...

Ai quien pillara uno para desayunar! jajaja Tomo nota!
Saludos!

Niren dijo...

Lorena, qué lección me has dado.
Ya sólo quedar poder probar los resultados de ambas masa, pero creo que esa opción no está disponible verdad???
Un abrazo

laurilla fondant dijo...

gracias por el paso a paso. cuando está tan bien explicado dan ganas de ponerlo en práctica. besos!

lorena dijo...

Hola Nathalie, aquí en europa y sobre todo en España se diferencia entre harina floja o como bien dices tu de todo uso y la harina de fuerza que se utiliza para panes y otras preparaciones que contengan mucha materia grasa como es por ejemplo el Roscón de Reyes, y eso es por la cantidad de proteína (gluten) que contiene la harina, un beso!

lorena dijo...

Hola Tito, gracias por pasarte a comentar, a ver si uno de estos dias te mando una docenita para la coruña, un besito!

lorena dijo...

Hola Isabel, jejejej, te lo juro por las bragas de Mafalda, si los hice yo y eso que apenas estamos aprendiendo en la escuela, un besito!!!

lorena dijo...

Hola Mar!!, que te aproveche y a ver si haces la masa que estan riquisimos, un besin!!!

lorena dijo...

Hola Mari, gracias por comentar, un besito desde España!!!

lorena dijo...

Hola Niren, gusto leerte, un besin!!

lorena dijo...

Hola Laurilla, de verdad que cuando los haces no te quedan ganas de comprarlos por lo menos en el super, un besin!!!

Florencia Pizarro Pavcovich dijo...

Qué cosas más ricaaassss!!!! Gracias por el paso a paso, un beso :)

Mily and Cakes dijo...

Hola Lorena hace poco que te visito, soy nueva en el mundo bloguero, pero quiero que sepas que me gusta mucho tus trabajos y que te seguiré visitando.
Fijate que mi marido es pastelero, pero en casa quien hace las tartas soy yo, com se suele decir en casa del herrero cuchara de palo.
Besiños,

Marus dijo...

Guárdame un par de esos bollo para el desayuno de mañaana. ¡Vaya pinta!. Buen finde

litzi dijo...

wowwwwwwwwww amix te quedaron estupendas¡¡¡¡¡¡¡¡
que bueno que estes aprovechando tan bien los cursos ....... felicidades¡¡¡¡¡¡

Mily and Cakes dijo...

Te han quedado perfectos,gracias por enseñarnos el paso a paso.
Eres una artista.
Besos guapa.

Lydia Granero dijo...

Hola Lorena, bueno esto me ha encantado un paso a paso, que bien te manejas en el ordenador. yo soy un desastre,jijiji pero intentare ir aprendiendo, para poder poner las recetas no solo fotos...un abrazo

El recetario de Falina dijo...

Que buena pinta...
Lorena una pregunta... 55gr de huevo puede ser un huevo medida M???
Voy a probarlos y te cuento como me saldran...
Un besote y me quedo por tu cocina...

El recetario de Falina dijo...

Lorena... Gracias por tu respuesta en mi blog...se me olvido preguntarte...que es el mejorante??? Donde se compra??? Muchas gracias wapa...